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Volendo procedere con più esattezza si possono collocare i cardi così conditi in un'anima da legumiera, per poi mandarli in tavola senza essere obbligati di sconvolgerli.

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Volendo procedere con più esattezza si possono collocare i cardi così conditi in un'anima da legumiera, per poi mandarli in tavola senza essere

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Pagina 106

Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al setaccio, e servitene sotto il vitello o polleria.

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Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al

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Pagina 189

N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

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N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

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Pagina 229

Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi in proporzione.

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Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi

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Pagina 238

994. — Beignets senza pasta.

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994. — Beignets senza pasta.

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Pagina 240

Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o cinque boccali di aceto, poi lo si filtra a traverso carta emporetica da filtro, cioè senza colla.

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cinque boccali di aceto, poi lo si filtra a traverso carta emporetica da filtro, cioè senza colla.

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Pagina 246

1022 — Zuppa al cioccolatte senza cioccolatte.

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1022 — Zuppa al cioccolatte senza cioccolatte.

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Pagina 247

Essa si va purgando degli antichi pregiudizi e smesse le ibride miscele e i forti intingoli che formavano la delizia di palati guasti e viziati, non più adultera il naturale colore e sapore dei cibi, non ne distrugge coll'azione del fuoco le facoltà nutritive, ma contempera e corregge con saggio equilibrio i diversi elementi senza alterarne il tessuto, senza alterarne la fibra, senza scomporne le forme.

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equilibrio i diversi elementi senza alterarne il tessuto, senza alterarne la fibra, senza scomporne le forme.

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Pagina 255

E ciò affermiamo senza timore d'ingannarci parlando in generale, senza escludere le eccezioni, che non possono certo distruggere la verità di tale fenomeno. Di essa ci fanno prova non solo gli individui, ma intere popolazioni.

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E ciò affermiamo senza timore d'ingannarci parlando in generale, senza escludere le eccezioni, che non possono certo distruggere la verità di tale

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Pagina 256

Un cattivo pranzo rende l'uomo bisbetico, irritabile, pronto alle offese. Al contrario un pranzo leggero e succulento, che restaura le forze senza affaticare soverchiamente lo stomaco, suscita e crea eccellenti disposizioni dei convitati.

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Un cattivo pranzo rende l'uomo bisbetico, irritabile, pronto alle offese. Al contrario un pranzo leggero e succulento, che restaura le forze senza

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Pagina 256

Queste due prime specie possono esser composte tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Entrambe possono esser preparate con carne, pollame, selvaggina, pesci, rane, legumi, ecc.

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Queste due prime specie possono esser composte tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Entrambe

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Pagina 261

Fatto ciò mettetela in una casseruola per riscaldarlo, rimestandolo, finchè raggiunga un forte grado di calore, ma senza farla bollire.

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Fatto ciò mettetela in una casseruola per riscaldarlo, rimestandolo, finchè raggiunga un forte grado di calore, ma senza farla bollire.

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Pagina 271

Oltre alla scelta, una delle qualità indispensabili è la freschezza, senza il pesce fresco non si può confezionare una buona zuppa.

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Oltre alla scelta, una delle qualità indispensabili è la freschezza, senza il pesce fresco non si può confezionare una buona zuppa.

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Pagina 274

Disponete con garbo il pesce nel recipiente, conditelo con sale e pepe, aggiungete un po' di pomodoro in salsa, oppure un paio di pomodori, senza pelle ne semi, ed un bicchiere abbondante di vino bianco.

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Disponete con garbo il pesce nel recipiente, conditelo con sale e pepe, aggiungete un po' di pomodoro in salsa, oppure un paio di pomodori, senza

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Pagina 274

Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.

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Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo

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Pagina 275

Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a grado e si restringa alla densità richiesta senza però che alzi il bollore.

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grado e si restringa alla densità richiesta senza però che alzi il bollore.

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Pagina 276

Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.

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Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni

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Pagina 277

Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di frittatine finissime, fatte con latte, farina, uova e burro, ma senza zucchero.

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frittatine finissime, fatte con latte, farina, uova e burro, ma senza zucchero.

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Pagina 283

Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.

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burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.

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Pagina 283

Con questo composto riempite gli uccelletti, riformandoli con garbo, cuoceteli secondo le regole dell'arte senza che si deformino, e poi fateli raffreddare, poscia pareggiateli, rimetteteli in un recipiente più ristretto, glassateli con la loro cozione, e teneteli al caldo.

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Con questo composto riempite gli uccelletti, riformandoli con garbo, cuoceteli secondo le regole dell'arte senza che si deformino, e poi fateli

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Pagina 286

Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Pagina 290

Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli vivamente e poneteli a sgocciolare su di una tovaglia; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione è di privare i funghi di tutta l'umidità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setaccio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola, facendo riscaldare senza lasciar bollire; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Cajenna e tenete in caldo a bagno-maria.

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; tagliateli in seguito a fette sottili, passateli al burro fuso e caldo senza lasciargli prendere colore, condendo con sale; la base di quest'operazione

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Pagina 290

Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però distaccarne i filetti.

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Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però

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Pagina 294

Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si saranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti funghetti, sale e pepe. Fate cuocere bene e al momento di servire metteteci un po' di succo di limone e del prezzemolo finamente tagliuzzato.

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Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si saranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti

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Pagina 301

Per esser buona la sua carne deve esser rossiccia, senza tacche di lebbra che sono quelle macchie, sparse sulla fibrina, di color bianco o rossastro.

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Per esser buona la sua carne deve esser rossiccia, senza tacche di lebbra che sono quelle macchie, sparse sulla fibrina, di color bianco o rossastro.

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Pagina 305

Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su quest'ingredienti disporrete le costolette di montone senza spianarle e senza pareggiarle.

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Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su quest'ingredienti disporrete le costolette di montone senza

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Pagina 318

N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di cottura precisamente nell'ora che si deve servire.

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N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di

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Pagina 318

Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in precedenza e freddati, Aggiungete sale, spezie, alcuni pistacchi pelati, e mezzo bicchiere di Marsala.

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Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo

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Pagina 328

Tuttavia, malgrado l'impronta di distinzione che tali lavori possano conferire allo splendore d'una festa, vi sono circostanze in cui si è costretti di sacrificare la forma alla sostanza, sia per mancanza di tempo, sia per causa d'inconvenienti della stagione e noi ne abbiamo pur veduto il caso. Si osservò, senza dubbio, che i modelli sono in parte disposti sul piatto, e questi alla lor volta, sono semplicemente collocati sopra zoccoli; or bene, sopprimendo gli zoccoli si semplifica il lavoro senza nulla cangiare alla fisonomia dei pezzi stessi.

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osservò, senza dubbio, che i modelli sono in parte disposti sul piatto, e questi alla lor volta, sono semplicemente collocati sopra zoccoli; or bene

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Pagina 330

Scegliete un bel tacchino giovane e ben nutrito, fiammeggiatelo, lavatelo, sopprimetegli il collo e la punta delle ali, e quindi disossategli lo stomaco dalla parte del gozzo senza guastarne i filetti e senza intaccargli la pelle. Tagliate le zampe al disotto della giuntura, mozzate l'osso principale con la costa di un coltello da colpo e poi spingete la zampa sotto la pelle di questi.

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stomaco dalla parte del gozzo senza guastarne i filetti e senza intaccargli la pelle. Tagliate le zampe al disotto della giuntura, mozzate l'osso

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Pagina 338

Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.

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cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.

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Pagina 360

Disossato 12 beccaccini senza romperne la pelle e senza lasciargli aderente nessun pezzettino d'osso.

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Disossato 12 beccaccini senza romperne la pelle e senza lasciargli aderente nessun pezzettino d'osso.

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Pagina 364

Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno mangiate troppo calde.

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Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno

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Pagina 366

Certi temperamenti digeriscono meglio le paste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle, come sarebbe necessario per ben prepararle allo stomaco, ed inoltre sono spesso fabbricate con farina scadente.

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Certi temperamenti digeriscono meglio le paste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle

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Pagina 366

Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, unite una metà o più di questa polvere al caffè. Questa decozione economica esige molto meno zucchero.

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Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, unite una

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Pagina 378

Tagliate della coscia di vitello in pezzi che distenderete nella stessa maniera che si fa delle polpette senza salza; conditeli con olio d'ulivo, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, carote, funghi, il tutto ben tritato. Rotolateli ed infilzateli per farli cuocere allo spiedo, servendoli con salsa a piacere.

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Tagliate della coscia di vitello in pezzi che distenderete nella stessa maniera che si fa delle polpette senza salza; conditeli con olio d'ulivo

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Pagina 38

Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo cuocionsi sia allo spiedo che in tegame.

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Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo cuocionsi sia allo spiedo che in tegame.

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Pagina 389

Pesce di mare col becco lungo. La sua carne è ordinaria e poco stimata benchè sia sana ed un po' nutriente. Si serve fritto, stufato, e cuocesi come l'anguilla senza però sbianchirla.

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l'anguilla senza però sbianchirla.

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Pagina 389

Trovansi in commercio altre materie coloranti senza essere nocive.

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Trovansi in commercio altre materie coloranti senza essere nocive.

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Pagina 390

Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi fateli rinvenire con dello strutto liquefatto, insieme alle parature, lasciateli raffreddare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti.

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Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, tagliatene il fiele e fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi

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Pagina 390

Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo cuocere al forno.

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Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo

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Pagina 394

Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar l'albume, che solo si sarà reso consistente, mentre il tuorlo si sarà conservato liquido.

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Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar

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Pagina 400

Sale bianco cristallizzato di sapor leggermente alcalino senza acredine solubile nell'acqua sciolto in questa e messo al calore perde una parte del suo gaz acido carbonico che viene usato in farmacia per più usi. Entra nella composizione di qualche pasticceria.

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Sale bianco cristallizzato di sapor leggermente alcalino senza acredine solubile nell'acqua sciolto in questa e messo al calore perde una parte del

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Pagina 403

Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno.

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Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno.

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Pagina 404

Mediante la polvere cosidetta vinicola si possono fabbricare 50 litri di vino con sole lire 2,50 in pochi minuti e senza fatica.

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Mediante la polvere cosidetta vinicola si possono fabbricare 50 litri di vino con sole lire 2,50 in pochi minuti e senza fatica.

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Pagina 404

È ciò che costituisce il latte rappreso od il formaggio, è una sostanza bianca, senza odore nè sapore, somigliante all'albumina coagulata, è molto ricca d'azoto, perciò molto nutritiva. È la base di tutti i formaggi.

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È ciò che costituisce il latte rappreso od il formaggio, è una sostanza bianca, senza odore nè sapore, somigliante all'albumina coagulata, è molto

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Pagina 415

Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.

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Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.

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Pagina 418

Ciò fatto, stenderete con lo stenderello il più finamente possibile, poscia mediante apposito ordigno, chiamato il pungi-pasta o in mancanza di questo mediante un paio di forchette pungerete questa pasta abbondantemente senza lasciarne alcuna parte che non sia seccata.

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questo mediante un paio di forchette pungerete questa pasta abbondantemente senza lasciarne alcuna parte che non sia seccata.

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Pagina 422

Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.

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Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.

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Pagina 428

Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.

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senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.

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Pagina 8